중국 북서부 신장 타림 분지의 3,600년 된 청동기 시대 미라 목과 얼굴 부위에서 수습된 유기물 잔여물의 고대 DNA(aDNA)를 분석한 결과, 인류 역사상 가장 오래된 발효 치즈임이 유전학적으로 입증되었다.
22일 최고 권위의 생명과학 학술지 '셀(Cell)'에 게재된 논문에 따르면 샤오허 묘지에서 발굴된 이 치즈 잔여물은 타클라마칸 사막의 극단적인 건조 환경 덕분에 36세기 동안 분해되지 않고 원형을 유지했다.
타클라마칸 사막 모래 속에서 살아남은 고대 유제품 DNA
중국과학원 연구팀은 유전자 분석을 통해 이 치즈가 소젖과 염소젖을 섞은 뒤 '케피어 그레인'을 활용해 유산균인 '락토바실러스 케피라노파시엔스'와 복합 효모로 발효시킨 연질 치즈임을 확인했다.
그동안 학계에서는 케피어가 코카서스 산맥 지역에서만 단일 기원했다고 추정해 왔으나, 이번 발견으로 3,500년 전 유라시아 내륙에서도 독자적인 케피어 발효 문화가 번성했음이 밝혀졌다.
“이것은 지구상에서 발견된 가장 오래된 치즈 표본입니다. 고대 DNA는 선사시대 유목민들의 식생활과 미생물 활용 지혜를 복원하는 열쇠입니다.”
프로바이오틱 유산균 락토바실러스의 3,600년 진화사
고대 유산균은 오늘날 상업용 유제품 공장에서 쓰이는 균주와 달리 항생제 내성 유전자가 없고 박테리오파지에 대응하는 방어 메커니즘도 달랐다.
특히 발효 과정에서 젖당(락토오스)이 거의 완벽하게 제거되어, 유전적으로 유당불내증을 겪던 청동기 인류가 탈 없이 단백질과 지방을 섭취하며 광활한 초원길을 개척할 수 있었던 것으로 분석된다.
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