Prouesse inédite en matière de paléogénomique, une équipe internationale a réussi à séquencer l'ADN ancien extrait de dépôts blanchâtres recouvrant le cou de momies âgées de 3 600 ans en Chine, attestant qu'il s'agit du plus vieux fromage jamais découvert sur Terre.
L'étude, parue lundi dans la célèbre revue scientifique Cell, porte sur des échantillons funéraires exhumés du cimetière de Xiaohe, dans le désert aride du bassin du Tarim, au Xinjiang.
L'ADN des Ferments Laitiers Sauvés des Sables du Taklamakan
Les chercheurs de l'Académie chinoise des sciences ont établi que ce mets était un fromage frais fermenté selon la méthode du kéfir, mêlant lait de vache et de chèvre sous l'action de Lactobacillus kefiranofaciens et de levures.
Cette découverte bat en brèche l'hypothèse selon laquelle le kéfir proviendrait uniquement du Caucase, en apportant la preuve formelle d'une route de fermentation parallèle en Asie centrale dès l'âge du bronze.
“C'est le plus ancien spécimen de fromage analysé à ce jour. L'ADN ancien nous ouvre une fenêtre fascinante sur l'alimentation de nos ancêtres.”
L'Odyssée Évolutive du Probiotique Lactobacillus
La comparaison génétique montre que ces bactéries ancestrales possédaient une structure génomique distincte, exempte des gènes de résistance aux antibiotiques caractéristiques des souches industrielles modernes.
Cette fermentation permettait surtout d'éliminer la quasi-totalité du lactose, rendant les produits laitiers digestes pour ces populations nomades alors dépourvues de la mutation génétique de tolérance au lactose.
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